Polimerizáció
Az olaj oxidációs reakciója során létrejövő kémiai melléktermékek felhalmozódása és kombinálódása. Arról ismerhető fel, hogy az olajsütőre „gyantaszerű” anyagok rakódnak le. A polimerizáció következtében az étel rossz ízt kap, az olaj színe sötétre változik, habosodik, és végső soron romlik a minősége. A polimerizáció elkerülhető, ha rendszeresen tisztítjuk és kiforraljuk az olajsütőket.
Vízzel történő reakció vagy hidrolízis
Az olaj reakciója a nedvességgel, melyben a trigliceridek vagy a zsírmolekulák lebomlanak. Ez a változás gyakorlatilag a szabad zsírsavak százalékával fejezhető ki. Ahogy nő a szétbomló molekulák száma, annál több szabad zsírsav lesz jelen az olajban, melyek egyre inkább élvezhetetlenné teszik, ezért az olaj hamarosan füstölni és sötétedni kezd.
Sok víz több okból is problémát jelent
- A víz reakcióba lép a szilárd zsiradékkal, és felgyorsítja a romlást. Ennek a jele a füst, valamint az olaj elfogadhatatlanul sötét színe.
- A víz miatt csökken a hőmérséklet a sütőben, így a sütési idő a kívánatosnál hosszabbra nyúlik, az étel sületlen maradhat, és több energia szükséges ahhoz, hogy a hőmérséklet visszatérjen az elfogadható sütési tartományba.
- A sütési terület körül fröcsöghet az olaj, ami balesetveszélyes.
Oxidáció
A sütési művelet során az olaj felszínét a sülő ételből felszálló gőztakaró védi. A használaton kívüli időszakokban a levegő érintkezik az olaj felszínével. A levegőben lévő oxigén reakcióba lép az olajjal, és felgyorsítja annak romlását. Az olaj akkor is ki van téve az oxigén hatásának, ha túl nagy lendülettel töltjük egyik tartályból a másikba – például amikor feltöltjük az olajsütőt, vagy leszűrjük az olajat.
Használati idő
A sütési megoldás kiválasztásában a használati idő is fontos tényező. Nagyjából azt az időmennyiséget jelenti, amelynek elteltével a sütőben lévő olajat teljes egészében új olajra kell cserélni. Az olajat a benne sülő ételek felszívják, így folyamatosan fogy. Általában minél később kell cserélni az olajat, annál stabilabbnak mondható.
Lebegő részecskék (morzsák)
Az olajban lebegő apró ételrészecskék és morzsák a sütőedényben hamar elszenesednek, így az olaj csípős, kesernyés ízű lesz, és fokozottan sötétedik. A lebegőanyag-tartalom nő, ha panírozott vagy bundás ételeket sütünk. Ez ellen úgy védekezhetünk, hogy gondosan leszedjük a lebegő részecskéket az olaj tetejéről, és naponta legalább egyszer leszűrjük az olajat.
Hő/sütési hőmérséklet
A hő szintén gyorsítja az olaj romlását. Hő nélkül természetesen nincs sütés, de ha az ételeket az ajánlott hőmérsékleten sütjük, és a sütés szüneteiben lejjebb vesszük a sütőedény hőmérsékletét, meghosszabbíthatjuk az olaj élettartamát.
Szennyeződés
A só és a fűszerek kis mennyiségben természetes fémes szennyezőanyagokat tartalmaznak. Ha ezek az olajba kerülnek, felgyorsítják az olaj romlásának folyamatát, ami felhabzáshoz, sötét színhez és rossz ízhez vezet. Ezért a fűszerezést soha ne az olajsütő közelében végezzük! A szennyezés másik gyakori forrása a tisztítás után visszamaradó tisztítószer. A visszamaradó tisztítószerek közömbösítésére használjuk az ecetes öblítést.